製造工程
百年以上
変えることなく、
先祖代々受け継いだ
本格本みりん醸造法
うちの当たり前を
当たり前に繰り返す。
造り方も、
常に清潔を保つことも。
こだわりなんかじゃなく、
一つでも変えたら
うちの味にならないから。
大抵もっと効率よく造ってるし、
効率よく造るみりんも
素晴らしいと思う。
うちの造りはすげぇしんどいし、
効率よくしようと思ったら
いくらでもできるけど、
継いだからには、
変えちゃあいけない。
毎年同じ造りだから
毎年同じ味になる。
本みりんの製造工程
小笠原味淋醸造の
本格本みりん製造工程
2月 − 清掃
「人様の口に入るものを作る」という意識のもと、1ヶ月かけて徹底して室内や全ての道具を清掃し、目に見えない汚れも取り除き、殺菌・制菌・除菌をしていく。天井も蛍光灯の裏も全て。
3月 − うるち米を麹にする
うるち米を蒸し、みりん用の種麹を散き、一定の温度の湿度を保ちながら約48時間かけて米麹にします。小笠原味淋醸造では機械製麹機ではなく、完全手作業で麹つくりを行います。
3月 − もち米を蒸す
みりんの主原料となるもち米を蒸釜（こしき）で蒸します。うるち米よりも糖に分解されやすいもち米を主原料に使うからこそ、芳醇な甘味ある調味料になります。
3月 − 仕込む
米麹、蒸もち米、焼酎（アルコール）を同時にタンクに入れて混ぜ合わせて「もろみ」にします。焼酎（アルコール）を入れることでアルコール発酵を抑制しながらじっくりと米を糖化でき、米の甘味を最大に引き出すことができます。
3,4月 − もろみを管理する
麹が出す酵素によって米のでんぷんが糖化し、60日後には9種類ほどの糖を生み出し、単糖である砂糖よりも幅広い甘味を醸します。また、米のタンパク質も様々なアミノ酸に分解され、さらに糖と化学反応起こすことで豊かな味わいにまとまっていきます。
5,6月 − 搾る
圧搾機（ふね）にかけて、搾ります。酒袋にみりんもろみを入れて、搾り槽に層状に積み上げていく工程は、丁寧な熟練技が求められます。出てきた液体がみりん。残った個体がみりん粕です。
熟成させる
搾ったみりんを、タンクで貯蔵します。長期熟成させることで、成分のバランスが整い、奥行きのある芳醇な味わいに仕上がります。
製品に仕上げる
熟成したみりんをろ過し、瓶詰めして出荷します。昨今の食の安全・安心に対する意識や、PL法（製造物責任法）を鑑み、異物混入に十分注意を払いながら瓶詰めし、品質第一の手作りみりんを出荷します。
